Lorsque vous cherchez à savoir quel pétrin professionnel vous convient le mieux, vous devez prendre en compte de nombreuses options. Que vous soyez un artisan, une boulangerie de détail ou industrielle, il existe un pétrin parfait pour vous.
Chez Sygma, vous trouverez une variété de solutions, des petits pétrins aux pétrins à grande échelle. Parmi ces catégories, il existe de nombreux styles de mélange différents, et chacun a un rôle optimal dans l’espace de production. Alors, quel est le bon choix pour vous ?
Mélangeur planétaire
Sans doute le type de pétrin professionnel le plus répandu dans les boulangeries du monde entier, le pétrin planétaire est plutôt un pétrin à taille unique. Ces pétrins sont toujours fournis avec des outils interchangeables comme un crochet à pâte, une spirale et un fouet, ainsi qu’un bol en acier inoxydable interchangeable. Ces pétrins sont généralement désignés et dimensionnés en fonction du volume du bol plutôt que de sa capacité, car le poids spécifique des pâtes varie considérablement.
L’action de mélange se produit par la rotation de l’outil contre le bol fixe. Ce type de mélange est généralement le mieux adapté aux pâtes et aux pâtes à frire à teneur relativement élevée en matières grasses qui ne sont pas levées. Ceci est principalement dû aux niveaux plus élevés de friction et d’apport de chaleur générés par l’outil rotatif avec un bol stationnaire. Bien que ce type de mélangeur puisse produire des pâtes levées de qualité, la marge d’erreur est relativement faible en raison de l’apport élevé de chaleur.
Pétrin à spirale
Les pétrins à spirale sont les préférés de la plupart des artisans boulangers en raison de leur capacité à minimiser l’apport de chaleur dans les pâtes levées et à développer correctement la structure du gluten sans surmener la pâte.
Ces pétrins professionnels sont conçus avec des moteurs d’entraînement et des boîtes d’engrenages très résistants qui délivrent un couple élevé, ce qui leur permet d’être utilisés avec des pâtes à faible absorption. En outre, les pétrins à spirale peuvent également traiter correctement de très petites quantités de pâte par rapport à la capacité maximale (jusqu’à 10 % dans certains cas). Les pétrins à spirale sont le plus souvent désignés par le poids maximal de pâte pouvant être traité dans chaque lot. L’inconvénient des pétrins à spirale est leur flexibilité et leur polyvalence dans les types de pâte pouvant être traités.
Avec les pétrins à spirale, l’action de mélange se produit par la rotation simultanée du crochet à pâte en spirale et du bol de mélange en acier inoxydable. Ainsi, seules de petites quantités de pâte sont mélangées à un moment donné, tandis que le reste de la pâte dans le bol a la possibilité de se reposer entre les pétrissages. Cette conception tend également à offrir un développement très rapide de la pâte ainsi qu’une marge d’erreur relativement importante en cas de mélange excessif.
pétrin à Bras plongeant
Les pétrins à bras plongeant ou à double bras sont mieux adaptés aux pâtes à forte hydratation ou aux pâtes contenant des farines à faible teneur en protéines.
Ce type de pétrin professionnel est la forme la plus douce de pétrissage mécanique disponible et l’apport de chaleur est presque inexistant. Ces machines développent la pâte très lentement car le mouvement des outils de mélange imite étroitement le processus de pétrissage à la main. L’absence de friction intense permet également aux boulangers de mélanger plus longtemps pour un développement maximal du gluten sans craindre de trop mélanger.